五味醤油
夏に山梨へ遊びに行ったとき
たまたま見かけた
五味醤油さんに寄りました。
名前は「醤油」ですが
現在では醤油の製造販売はしておらず
お味噌の製造販売、
味噌作りや発酵に関する
ワークショップ、
カフェなどを
されているそうです。
HP拝見したところ
見覚えあるタッチの絵
我が家にある
「こうじつくり」の本と同じ！
よく見ると
接客してくれた方が
「発酵兄妹」のお兄さん！！
冷静を装いつつも
内心、テンションMAXです。
「麹作りました！」という
話をすると
「へぇー、すごいね」と
お兄さんのテンションは低め（笑
帰りに特別にいただいたシールは、
今度味噌を仕込むときに
使います！！
まずは、お味噌について
味噌は、基本的には
麹・塩・大豆という
三つの材料から作られ、
使用する麹の種類によって
分類できます。
米麹 → 米みそ
麦麹 → 麦みそ
豆麹 → 豆みそ
全国的には
米みその生産量が
圧倒的に多いです。
甲州味噌って、知ってる？
甲州味噌は
米麹と麦麹のミックス。
全国的に珍しいお味噌です。
米麹のさっぱりした風味と
麦麹の甘みが合わさって
まろやかな味に仕上がっています。
でも、山梨が
米みそと麦みその境界に
位置するわけでもなく、
何故だろう？？
と不思議に思いました。
調べてみると
それは気候や歴史が
関係していました。
さかのぼること戦国時代
かつて
甲斐国と信濃国を
治めていたのが
武田信玄。
みそは栄養価が高く、
戦場では塩分の補給と
食糧として重宝されました。
そのため、
信玄は味噌作りを
奨励したのですが
甲府は地形的に
稲作に適していないため
お米の収穫が少なく、
米麹不足を補うために
田畑の裏作として
麦の栽培を奨励し
味噌を増産するために
米麹に麦麹を混ぜたのでは
ないかという説もあります。
こうして
複数の種類を
活用することで
穀物の不足を
補っていたのですね。
山梨の郷土食「ほうとう」にも甲州味噌！
鉄なべにたっぷりの
ほうとう。
一晩経った
とろりとした
食感が美味しく
むしろそちらを
好む方も多いそう。
ほうとうは
山梨を代表する
郷土食ですね。
米などの主食よりも
野菜の方が育てやすい
土地なので
ほうとうは
麺よりも
野菜がたっぷり！
甲州味噌の麹に使われる
米と大麦、
麺に使われる小麦。
この3つが合わさっているのも
主食が乏しい土地ならではの
知恵と言えます。
郷土食が
産まれる背景には
その土地の環境風土や
歴史が大きく
関係していることが
よくわかりますね！
旅行に行ったときは
その土地の
郷土食や名産品が
何があるのか、
なぜそれが
根付いたかを
調べてみると
とっても楽しいですよ^-^
